Galletas de hígado de res contra la anemia.
Estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboran galletas de hígado de res -fuente de alto contenido de hierro- para combatir la anemia infantil.
Este alimento fue creado por los alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) , quienes lograron obtener un producto agradable al paladar, gracias a los conocimientos adquiridos durante la carrera de ingeniería bioquímica.
Los jóvenes politécnicos explicaron que una deficiencia en hierro puede ocasionar la anemia ferropénica, que es la más común y, en consecuencia, se generan descompensaciones en el metabolismo, debido a que muchas enzimas utilizan el hierro como cofactor para llevar a cabo sus reacciones metabólicas.
Mencionaron que el problema de la anemia es gradual, ya que los niveles de hierro descienden poco a poco, y algunas de sus manifestaciones pueden ser el cansancio excesivo, irritabilidad y desmayos, pero en esa etapa ya existen tratamientos específicos.
Se eligio el hígado de res como materia prima para elaborar las galletas porque es una fuente de hierro fácilmente asimilable por el organismo humano, y aunque éste mineral también se encuentra en las sales y algunas frutas y verduras, no se asimila de igual manera que el contenido en el hígado de res.
Además, contiene otros nutrientes benéficos para la salud, como las vitaminas A y C. “Se ha comprobado que esta víscera de la res es el único alimento de origen animal que contiene vitamina C, la cual permite asimilar más fácilmente el hierro”.
El tratamiento que se le da al hígado y al proceso para preparar las galletas es meticuloso, para que la temperatura no deteriore los nutrientes del producto.
Para incorporar el hígado a las galletas, éste se somete previamente a un proceso especial para obtener harina, misma que se adiciona a la masa elaborada básicamente con harina de trigo y mantequilla.
El ser humano requiere en promedio 15 miligramos de hierro al día y la cantidad del mineral que contiene cada galleta es de .5 miligramos, por ello es importante que se adquiera el hierro de otras fuentes y que las personas estén conscientes de que las galletas no suplen la ingesta de otros alimentos con hierro, sino complementan la dieta.
Los alumnos de la ENCB destacaron que para estandarizar la fórmula realizaron múltiples ensayos antes de establecer las proporciones adecuadas de las harinas de trigo y de hígado de res, porque no se trata únicamente de que el alimento posea el contenido idóneo de los nutrientes que se incorporan.
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